台灣食神之鄉
內門總舖師大展真功夫
陳玉勳的新電影《總舖師》，將台灣辦桌文化搬上大螢幕。然而談起總舖師雲集之地，首推內門。這裡幾乎人人身懷辦桌功夫，「食神之鄉」名號當之無愧。
內門名人陳聰賢簡介
羅漢門文史尋根工作室陳聰賢長期鑽研地方歷史和民俗技藝等，並加以融會貫通，可說是內門的活動百科。要找厲害的總舖師，問他就對了！
惡地功夫菜緣起
內門匯聚兩百多位總舖師，近年因宋江陣重現江湖，「功夫菜」名氣更加響叮噹。不過內門人之所以善於辦桌，首要原因卻是環境所迫。
學者陳聰賢指出，內門屬青灰岩土質，普通作物很難在此生長。內門人為了謀生，便把孩子送去餐廳做學徒。從洗碗、捻菜做起，待三年四個月後學成便能開業。「買一台發財車、十幾張桌子和幾百張椅子，加上親友幫忙，在路邊搭個帳篷就能辦桌了。」
而內門境內沒走幾步路就有一間廟宇，每月都有神明聖誕。寺廟主家往往需要總舖師協助打理慶典。此特殊的人文背景遂成孕育總舖師的沃土。
「內門總舖師這麼有名，還有一個原因是『大碗滿墘』。」陳聰賢笑著說。雖然賺得不多，但他們總能順利滿足客戶要求。口碑相傳下，內門「食神之鄉」名號逐漸廣為人知。
媌仔師林町城 桃李滿天下
說起「媌仔師」林町城，內門幾乎無人不知。今年六十多歲的林町城，曾在高雄、台南和台北等地學習餐飲，深諳南北辦桌差異。「北部辦喜事會先起雞（出雞肉類的餐點），我們南部是落成先起雞。我們差不多吃到一半會出水果，北部水果會出在結尾。」
在林町城回鄉開業時，內門只有四位總舖師。由於他從平價到高檔料理都能一手包辦，加上薄利多銷，很受歡迎。全盛時期他一天可以辦桌十三場，還曾創下一場辦五百桌的紀錄。
每場辦桌需要許多人手，所以總舖師不只負責煮菜，還要統籌工作分配。若以一百桌計算，需有兩人負責油鍋（炒菜）、五位切菜、十位洗菜和十幾位端菜。所以林町城動員家族，包括負責配菜的妻子和兒女等，並聘用在地居民協助。慢慢地，這群跟著他辦桌的徒弟學了不少，紛紛出來開業，漸成今日盛況。
林町城的獨子林偉群，自幼幫忙父親辦桌，長大後也到外地學習餐飲管理。而後他回家繼承父親衣缽，並把年輕一代的思維帶入傳統辦桌產業。從配菜到擺盤，父子倆常有意見交流。例如林町城會問兒子，「你們今天出去做，主家有沒有給你誇讚，今天的菜煮得很好吃？」林偉群則會請教父親，「爸爸你做那個菜，有什麼心得？」
父子聯手下，一方面延續古早味，也會依據現代飲食習慣變化、客人喜好來開發新品，提高傳統辦桌產業的競爭力。「比如魚翅的做法有四、五種，魚的種類有上百種，作法不相同。我會跟客人討論怎麼做，盡量讓客人覺得菜做得有價值感。」
在所有菜色中，先炸再滷的封肉最受歡迎。夏天推出的干貝米糕、櫻花蝦米糕和烤鰻米糕，與冬天的麻油雞米糕等，也頗討客人歡心。
地址：內門區觀亭村中正路115巷12號
電話：07-6672758, 6673980,
6673288
阿隆師用心烹煮家鄉味
「一位好總舖師，第一個是要有心、有興趣。要給大家吃了有家裡的感覺。」入選內門總鋪師十大店家的「阿隆師」湯富隆中氣十足地說道。湯富隆的辦桌生涯，即是以家為起點。「鄉下沒有什麼店可以吃外食。放學回家自己煎個蛋、煮個麵，就這樣產生興趣了。」
之後湯富隆到外地習藝，回來又跟老師傅學。「辦桌是內門的傳統事業，我希望回鄉發揚光大傳承下去。」約在1990年，他成為總舖師，一圓夢想。
湯富隆解釋，所謂內門功夫菜，其實就是封肉、魚翅羹和鳳梨雞等古早味料理。使用的食材多來自在地，像是南瓜、刺竹筍和破布子等能在惡地生長的作物。例如湯富隆把自家種的破布子醃製成罐頭，既能當成配菜食用，也能用於入菜增添風味，一舉數得。
「辦桌不累，習慣就好。」剛忙完一桌料理的湯富隆笑著說。至今他已經接過許多場子，就算場子再大也不怕。「因為我們內門是辦桌的故鄉，大細漢都會『功夫』，這難不倒我們！」
地址：高雄市內門區內門里73號
電話：07-6673305
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