海洋禮讚 港都尋鮮趣
焦桐評鑑高雄美食—海鮮篇
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說起港都美食，海鮮絕不能缺席。高雄坐擁地利之便，各大洋漁獲在此匯聚，以最快速度被送往餐廳，化為當日桌上佳肴，鮮度卓絕。焦桐十多年來嘗遍美食，這次他將與讀者分享飲食美學，並帶領讀者一探最鮮的港都滋味。
焦桐簡介
文學家焦桐出生於高雄鹽埕區，為「二魚文化」事業、《飲食》雜誌創辦人。他研究臺灣小吃十多年，實地考察數百店家，從飲食中思考背後的人文情懷。他所撰寫的臺灣味道三部曲《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》，以及《臺灣小吃指南》等，是美食愛好者最實用的尋味指引。
高雄美食鮮字當頭
十多年前，文學家焦桐被錯認為美食作家後，不斷有人向他拋出問題：「什麼是臺灣味道？」為了回答此大哉問，他以快樂的飲食文化學徒自居，走訪各地考察，舟車勞頓甘之如飴，只為了與仰慕已久的美食來場浪漫相遇。
如此迷戀美食的焦桐，對於小吃情有獨鍾。「先人到台灣來，孤獨又寂寞，於是就到寺廟去拜拜祈福。慢慢寺廟香火越來越旺盛，廟埕聚集很多小吃攤，時間一久就變成我們信任的老滋味。」
不過對焦桐來說，時興的古早味，常常只是販賣懷舊氛圍。「古早味是崇尚自然的態度，是勤懇認真的態度──應該怎麼做就怎麼做。」因此焦桐心目中的古早味，絕不會拜調味料或化學添加物為師，而是誠懇展現食材本色。
談起他熱愛的美食，焦桐臉上的笑意擴大了幾分。「九分材料，一分功夫。所謂美食，無非是好的食材，碰到好的廚師。」而高雄美食的秘訣，優質食材功不可沒，其中海鮮表現最為出彩。
「高雄能吃到的海產種類，遠遠超過台北。不僅新鮮，甚至會覺得，難道這些海產店老闆都是漁民嗎？怎麼會有那麼多奇奇怪怪、沒有看過的海產？」焦桐興奮地說道。儘管有時他會向餐廳詢問海產名稱，但因為過於美味，他捨不得把手上的筷子換成紙筆，所以常常記不住。
高雄海鮮的「鮮」字更是當之無愧。臺北魚市場上會販售進口海鮮，但很多是浸泡在藥水裡的死物。而高雄靠海，餐桌上的海產常是當天捕撈，口感自然大不相同。「所以談到吃海鮮，高雄人總會有種驕傲感。」
紅毛港海鮮餐廳 從小吃見真功夫
眾多海鮮餐廳中，焦桐偏愛三多路上的紅毛港海鮮餐廳，和小港機場附近的亞洲活海鮮餐廳。
紅毛港海鮮餐廳老闆洪美花乃道地漁港人。四百年來祖先皆以捕魚為業，子孫血液裡都流淌著對海鮮的癡迷眷戀。洪美花每日親自品鮮，在食材挑選、保鮮和烹煮上絕不馬虎。加上她和討海人多年建立好交情，總能在第一時間取得優質海產。
她指出，南臺灣海產品質冠於全台，甚至比日本更勝一籌。「日本牡丹蝦很貴，但口感不如南臺灣胭脂蝦。這裡的鐵甲蝦也比龍蝦更好吃。」洪美花自豪地說。「因為黑潮跟親潮在南臺灣交會，水質和藻性不一樣。魚蝦游到南部，吃了這裡的海藻後，整個脫胎換骨，特別美味！」更難得的是，如此甘美細緻的口感，價格卻很公道，因而吸引許多慕名而來的日本客。
又譬如醃製蛤仔這道看似平常的涼菜，過程實則有不少眉眉角角。像是蛤仔必須先在冷水中靜化吐沙，再慢慢加熱到合適溫度，肉質才會加倍鮮美。洪美花笑著說，「其實真正的行家，就是要會吃這些小東西。」
亞洲活海鮮 老招牌只賣天然原味
亞洲活海鮮老闆葉國洲也是漁村子弟。漁民捕撈的漁獲琳瑯滿目，有些甚至連漁民也叫不出名字，更不知如何料理。於是葉國洲的父親和漁民合作，負責料理海鮮。之後事業由兒子接手，至今餐廳已有47年歷史。
葉國洲一方面延續父親手藝，另一方面也積極學習海洋生物相關知識。他甚至擁有漁民證和一艘海釣船。他拿起海釣船捕撈回來的金眼鯛，仔細說明，「冷凍的時候要套上袋子，魚眼睛不要碰到冰塊，會比較新鮮。」蟳的挑選則要看色澤，脫殼期最為肥美。而鰻魚的養殖則要模擬原本的生存環境，方法十分講究。
店內可見金眼鯛、紅樹蜆、鳳螺、花螺、處女蟳、曼波魚、野生白鰻等來自深海和淺海的漁獲。由於魚材夠鮮美，烹調手法以呈現食材原有的鮮甜滋味為準則。「我們花樣不多，但食材好。」葉國洲自信地表示，「我們很多漁獲是直接進來、直接上桌，盡量天然原味。什麼塑化劑、起雲劑，都跟我們無關。」。下期預告：作家焦桐的高雄美食評鑑第二輯
繼高雄代表性的海鮮之後，焦桐將推薦另一項讓高雄人感到驕傲的經典美味，並細細分析這道美食背後的文化典故。請繼續關注！
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