焦桐評鑑高雄美食—眷村菜之牛肉麵篇
文字攝影／林何臻
眷村是臺灣特有的文化聚落。牛肉麵源於眷村，遙寄移民者對家鄉的眷戀。這次焦桐要帶領讀者探訪高雄優質牛肉麵店，細訴這道美食背後的人文情懷。
眷村菜撫慰思鄉之情
從前臺灣人不吃牛肉。1949年，約有120萬的外省族群飄洋過海，也把他們的飲食習慣帶進台灣。「他們大部分是吃牛肉的。更誇張的講法，臺灣水牛一夜之間要絕種了。」焦桐略帶嚴肅地說道。
「那時口號是『一年準備、二年反共，三年掃蕩，五年成功』。結果不僅不能回去，連通信、想家都不能。」如此一來，食物成了聊慰鄉愁的途徑。
「眷村菜就是大江南北的家常菜，然後融合在一起。對外營業的變成『客飯』。例如雲南人根本沒有去過四川，可是他到川菜館吃到客飯，覺得鄉愁得到了安慰。」焦桐解釋。「那是一種奇特的飲食文化風景，一種異鄉人的情感──跟周邊有點疏離，反而對遠方感到親近。我把它叫做家園的想像。」被思念的對象並非真正的故土，而是情感上的家園輪廓。正是想像力的馳騁，造就出台灣人所熟知的川味牛肉麵、福州麵、蒙古烤肉和溫州大餛飩等知名小吃。
高雄牛肉麵 CP值最高
眷村是牛肉麵的發源地，最美味的牛肉麵往往集中在眷村附近。「台北為什麼那麼多好吃的牛肉麵？因為台北就是一個巨大的眷村。」
「我們可以這樣想像，當年軍隊裡的伙房，也許是個老士官長吧，退伍以後總是要營生。他想像四川人是吃辣的。他就用辣豆瓣和紅燒牛肉，做成川味紅燒牛肉麵。沒想到辣豆瓣、牛肉跟麵條的組合，是那樣快樂融洽。於是牛肉麵很快流傳開來，成為台灣的國麵。」
高雄眷村集中在左營一帶。焦桐指出，在此歷史背景下，高雄牛肉麵店的數量僅次於台北。不過在台北享受一碗高檔的牛肉麵，少說也要花上幾百元，最貴則要價一萬元。而在高雄，一碗五星級牛肉麵價格不過百元上下。「這個價格，讓我覺得好驕傲！」
三牛牛肉麵：尋找記憶裡的古早味
在焦桐的《臺灣牛肉麵評鑑》中，高雄麵店「三牛」和「牛老二」都被評定為五星級。三牛老闆是左營人。這一帶本省人和外省人長期共處，飲食習慣互相影響，不分族群皆喜食牛肉麵。十九年前老闆夫妻因愛吃牛肉麵，轉行開起麵店。
一開始，他們賣的是自身印象中的老滋味。例如店裡的牛肉麵疙瘩，就是老闆娘的主意。「小時候我吃疙瘩，隨便捏一捏泡個糖水就吃了。那個味道我到現在還很想吃，所以搭到牛肉麵上。」客人上門後，又與老闆夫婦分享他們心目中對牛肉麵的想像。以顧客為師，慢慢地，這裡的牛肉麵口味揉合了許多人的記憶，變成了現在的味道。
最為人所稱道的湯頭，是用牛骨、牛肉、洋蔥、海帶等真材實料熬煮而成。除了常見的清燉和紅燒，店內還有牛雜（牛內臟）麵可供選擇。雖然作法不再追求重鹹重油，店家還是貼心附上親手提煉的牛油，讓喜愛老味道的顧客取用。
牛老二：用心熬煮家傳美味
牛老二是高雄興中二路上的老字號，目前在青年二路也有分店。興中店老闆表示，他的父親乃是開店始祖。自己從小看著父親經營麵店，寒暑假也會幫忙，所以長大後便把父輩的老滋味傳承下來。
紅燒牛肉麵的湯頭，是以五花腱等大量食材熬成，絕不加中藥調味。久燉湯頭才有味，選用牛腱的原因，不外乎是帶筋耐燉，吃起來有嚼勁，牛肉則入口即化。
吃牛肉麵時不可或缺的酸菜，也是店內招牌之一。這裡的酸菜辣味十足且後勁極強，與牛肉湯頭是絕配。由於太過美味，或許有客人多吃了一些，店內還在牆上貼了告示，請顧客酌量取用。焦桐看到這張告示時，感到些許無奈。「不過從這裡來看來，它是真的很好吃！」
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