高雄鮮週報: 高雄鮮週報達人帶路瑞豐夜市雞翅包炒飯

黑手跨身餐飲界　台灣夜市首創『雞翅包炒飯』

達人帶路

達人　張育階

經歷：汽修科證照

裕隆汽車維修員

海產、壽司、串燒店師傅

保養廠世家出身　堅持理想一圓廚師的夢　　

　　位於瑞豐的『翅包飯』老闆張育階領先全台在夜市擺攤，炭火現點現烤的金黃色雞翅皮薄香脆、裡頭包著飽滿且風味十足的炒飯，一口咬下香氣口味無與倫比，吃過一次就令人深深著迷，名聞遐邇國外觀光客都指名必吃！張老闆出身高雄汽車保養廠世家，不僅擁有汽修科證照，也曾經在裕隆車廠擔任維修員多年，但在學生時期利用課餘時間，已經在餐廳廚房學得一身好手藝，當兵前早已升上『師傅』，即使家裡長輩反對，但對於料理的熱情支撐著張老闆，當兵後一償所願進入餐飲界，更擔任過業界多家餐廳負責指導技術的『駐店長』。

來高雄瑞豐夜市要吃真正的翅包飯就一定要認明這個可愛的商標

夜市首見飯店「手路菜」　申請專利無畏山寨版

　　在雞翅中填入食材是飯店、餐廳俗稱的『手路菜』之一，閩南語手路就是手藝，講究技術、技藝的展現，張老闆在餐廳服務時就習慣做一些需要按部就班、無法偷工減料的手路菜，手藝經過這些磨練更加精進。結合烤雞翅及炒飯就是來自張老闆的一個創意靈感及老師傅教導的回憶，草創時期要選用幾節翅，包進去的炒飯要用幾杯米幾杯水，研發那段時間就用掉一兩千支雞翅，投資的金額也不在話下，當初的艱辛失敗才造就如今的璀璨成功。

　　『翅包飯』的前置作業費時費工，『拆解雞翅、去骨、塞飯、封口』等手工技術都已申請專利，雖然夜市的營業時間是在晚上，但每天一早位在鳳山的中央工廠就已經在製作要運送到全台各個點的翅包飯。出貨的量再大張老闆堅持使用高成本的食材，炒飯是用『台東關山米』而非糯米，每日早上用大鍋炒而非攪拌機、親自調味；才以手工填充塞入薄嫩雞翅中，到現在還是不斷進行改良製程及研發新口味。

翅包飯在瑞豐夜市鳴聲大響，許多外來客都指名要吃正牌的翅包飯

功夫來自手作　調味來自情感

　　每一道手工製程都充滿了用心，希望傳遞給客人最美味的料理，即使夜市場地大小受限，老闆堅持使用高級木炭生成的炭火慢烤，提供等同餐廳級的料理方式口味，店內招牌翅包飯除了經典三杯、麻油、泡菜口味之外，還有限量版的「松阪燒肉串」，採用的是一支雞翅中只有一塊的前端部位，外型如同月牙又稱『關月肉』，是經細心處理過後的高級食材。認明招牌及老闆，走錯就吃不到瑞豐最有名、正統的『翅包飯』囉！